Branzino in Salzkruste mit Pernod-Fenchel, Rosmarin-Karottenpüree und Erdäpfeln
Rezept für 4 Personen:
Für den Fisch:
- 1 Branzino/Wolfsbarsch (1,8kg)
- 2kg grobes Meersalz
- 1/4l Wasser
- 1/2 Zitrone
- 1 Büscherl Thymian
Den Fisch ausnehmen, nicht schuppen, da das für dieses Gericht nicht notwendig ist, außerdem lässt sich die Haut nach dem Backen im Ofen besser abnehmen. Den Fisch am Bauch entlang aufschneiden, die Innereien und die Kiemen entfernen, dann am Rückgrat auf beiden Seiten innen leicht einritzen und dann unter fließendem kalten Wasser die Blutgerinnsel mithilfe einer Bürste herauswaschen. Zum Füllen des Fisches nehmen wir 3-4 Scheiben einer unbehandelten Zitrone und etwas Thymian. Pro Kilo Fisch brauchen wir ca. 1,5kg grobes Meersalz, das mit etwas Wasser angerührt wird, damit es leichter klumpt. Ist der Fisch in der Bauchtasche gefüllt, wird er im Salz eingepackt. Es wird empfohlen ein Backpapier unter das Salz zu geben, um das Blech später leichter reinigen zu können. Der Fisch kommt ins vorgeheizte Backrohr bei 180°C Umluft für 45 Minuten – d.h. pro Kilo Fisch etwa 30 Minuten.
Für die Erdäpfel:
- 500g La Ratte Erdäpfel
- 1 Lorbeerblatt
- Salz
- 2EL Butter
- 2EL Petersilie fein geschnitten
- Muskat
Die Erdäpfel – empfohlen die Sorte La Ratte – werden tourniert, also zugeschnitten. Diese werden im leicht gesalzenem Wasser gekocht, gemeinsam mit einem Lorbeerblatt und etwas Thymian, bis sie einen leichten Kern haben, im Topf im noch heißen Fond werden sie gar gezogen. Dann geben wir Butter dazu und reduzieren den Erdäpfelfond mit den Erdäpfeln, bis eine cremige Sauce entsteht, würzen mit Muskatnuss nach und schmecken mit Maldon-Salz ab und vollenden das Gericht mit frisch geschnittener Petersilie, die durch die Sauce an den Erdäpfeln kleben bleiben sollte. Falls nicht, noch etwas reduzieren.
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Für die Karotten:
- 300g Karotten
- 100g Butter
- 1 Büscherl Rosmarin
- Salz
- 1TL Zucker
- 300ml Gemüsefond
Die Karotten werden geschält und in Scheiben geschnitten. Je dünner, desto schneller sind sie gekocht. In einer Sauteuse erhitzen wir etwas Butter und glacieren die Karotten darin mit etwas Zucker und Salz, dann gießen wir mit Gemüsefond auf und kochen die Karotten weich. Es sollte fürs Mixen etwas Flüssigkeit übrig bleiben. In einer zweiten Sauteuse geben wir noch mehr Butter hinein und salzen diese. Wir lassen die Butter mit Rosmarinnadeln braun werden und leicht abkühlen. Geben dann beide Komponenten in den Blender und pürieren alles ganz fein. Nochmals abschmecken.
Für den Fenchel:
- 2 Stk. Fenchel
- Olivenöl zum Braten
- Salz
- Pfeffer
- 6cl Ricard (Pernod)
- 1/8l Weißwein
- 2EL Butter
Der Fenchel wird in nicht allzu dicke Spalten geschnitten. In einer Pfanne wird Olivenöl erhitzt, wir legen den Fenchel ein, braten ihn goldbraun bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten an, salzen und pfeffern, und flambieren mit Pernod – oder in dem Fall – mit Ricard oder auch einem anderen Anisette, löschen dann mit Weißwein und etwas Gemüsefond ab und montieren das Ganze mit einem Stück Butter. Einkochen bis die Sauce emulgiert, abschmecken und das gehackte Fenchelgrün und etwas frisch Petersilie dazu.
Wir nehmen den Fisch aus dem Rohr, lassen ihn noch ein wenig rasten, schlagen ihn dann aus der Salzkruste und filetieren das Fleisch heraus und richten direkt auf die warmen Teller mit den schon angerichteten Beilagen an. Dann noch ein paar Tropfen bestes Olivenöl zum Würzen und genießen.
Rezept von Hauben-Koch Mario Bernatović